Rebe und Wein : das Weinvokabular

Die geschmackliche Beschreibung eines Weins ist ein Phänomen der Neuzeit, das erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts in Erscheinung tritt. Während der ganzen Antike wurde in den grossen Zivilisationen ganz selbstverständlich Wein genossen, ohne dass aber die geringste önologische Beschreibung überliefert wäre. Aus dem antiken Griechenland und aus dem römischen Reich gibt es eine grosse Anzahl Texte, die einen Bezug zum Weinbau haben. Diese Quellen beschreiben die verschiedensten Aspekte der Rebkultur, die Zubereitungsarten des Weins, die Methoden zur Aromatisierung, aber nie die Geschmacksnoten des Weins. Es gibt zwar Lucius Columella, den berühmten römischen Agronomen aus dem ersten nachchristlichen Jahrhundert, der Begriffe wie „vinum picatum“ (mit Pech angemachter oder gewürzter Wein) verwendet, oder „lora“ (Fusel), um Weine zu bezeichnen, die einen unangenehmen Charakter haben. „Vinum mel“ bezeichnet dagegen einen Wein von grosser Süsse und Lieblichkeit.
Dionysos, der griechische Gott der Reben und des Weins, erging sich bei endlosen Gelagen in allen Arten von Exzessen, und wenn auch die griechische Tragödie und das Theater ihren Erfolg in einem gewissen Ausmass diesen Genüssen verdanken, findet man dennoch nirgendwo eine Beschreibung des Geschmack des Nektars der Götter.
Im Mittelalter tranken aufgrund der hygienischen Missstände weite Teile der Bevölkerung kein Wasser, das wäre viel zu gefährlich gewesen. Also trank man Wein: Männer, Frauen, Kinder, für alle war Wein ein alltägliches Getränk, er hatte allerdings in dieser Zeit nicht denselben Alkoholgehalt wie heutzutage. Wein wurde auch für die Pflege von Verletzungen verwendet, er galt als wirkungsvolles Desinfizierungsmittel. Aus den Reiseberichten dieser Zeit erfährt man, dass der Wein aus der Gegend des Burgunds als „ausgezeichnet“ galt. Am Hof der Päpste in Avignon waren die Weine aus Beaune „sehr geschätzt“, wie man ebenfalls aus den Reiseberichten erfahren kann. Der aus der Antike stammende Brauch, den Wein zu aromatisieren, war zu dieser Zeit noch weit verbreitet. Allerdings findet man da und dort einige Ausdrücke, die den Geschmack beschreiben: gut, köstlich, rein, sauer, kurz, trocken, grünlich, brüsk, perlend, fein oder stark. Die Adligen gossen sich vorzugsweise sehr hellen Weisswein ein, der als Zeichen des Wohlstands galt.
Die Dinge ändern sich wenig in der Renaissance. Sogar Rabelais, ein Autor, der für seine literarischen Ausschweifungen im Bereich der Gastronomie bekannt ist, beschreibt nie den Geschmack der Weine, mit denen er seine Erzählungen so ausgiebig ausstattet. Er widmet sich eher den Auswirkungen des Weingenusses auf seine Mitbürger. Man kann allerdings auch feststellen, dass sich das Spektrum der Farbe beim Wein etwas ausweitet: Es ist die Rede von fahlen, weissen, falb-gelben, gelblichen, blassroten, rötlichen, purpurnen und schwarzen Weinen.
Das 17. Jahrhundert markiert eine Wende mit dem Aufkommen der ersten Grand Crus aus Burgund, bei denen die Weine jeweils aus einem einzigen Terroir stammen. Diese Grand Crus besitzen eine neue Komplexität, die über das hinausgeht, was beim Wein als gewöhnlichem Alltagsgetränk zu erwarten ist. So treten die ersten Verkoster auf den Plan. Es handelt sich dabei meist um Agronomen, Chemiker oder Weinhändler, die nach und nach den Wortschatz der Weindegustation entstehen lassen. Doch noch existiert keine kritische Auffassung des Weins. Erst als im 19. Jahrhundert eine Fachliteratur und eine gastronomische Presse aufkommen, nimmt das Vokabular, das verwendet wird, um den Geschmack eines Weins zu beschreiben, grossen Umfang an. Heute unterscheidet man zwei Arten von Beschreibungen: eine poetisch-literarische, die ein schmeichelhaftes, anschauliches, verführerisches Vokabular verwendet und zum reinen Genuss einlädt, und daneben eine wissenschaftlich-technische Art der Beschreibung, die man auch als „sensorische Analyse“ kennt. Sie verwendet sehr wenige Worte und wird in Fachkreisen, bei professionellen Degustationen und bei Weinwettbewerben eingesetzt. Hedonistische Begriffe sucht man hier vergebens, angestrebt wird vielmehr eine objektive, technische Charakterisierung des Weingeschmacks. Keine einfache Aufgabe, da der subjektive Anteil bei jedem Urteil kaum ausser Acht gelassen werden kann.

Vigne & vin | le vocabulaire du vin

La description gustative d’un vin est une notion relativement récente qui n’apparaît que vers la fin du 19ème siècle. Le vin a traversé toutes les grandes civilisations de l’Antiquité sans que l’on y trouve un quelconque descriptif œnologique. Dans la Grèce et la Rome Antique, le nombre de textes ayant trait à la viticulture est pléthorique. Ces écrits nous renseignent sur les modes de culture de la vigne, sur la façon de préparer le vin, sur la manière de l’aromatiser, mais jamais sur les arômes du vin. Il y a bien Columelle, célèbre agronome romain (1er siècle de l’ère chrétienne) qui utilise des termes comme « picatum (vin poissé) ou « lora » (piquette) pour décrire des vins au goût désagréable. « Vinum mel » en revanche désigne un vin plein de douceur et de suavité.
Dyonisos, Dieu grec de la vigne et du vin, s’adonnait à toutes sortes d’excès dans une bombance continuelle. Si la tragédie et le théâtre grecs se sont largement inspirés de ses réjouissances, il n’est fait nulle part mention de la saveur du divin nectar.
Au Moyen-Age, en raison d’une hygiène déplorable, on ne boit pas d’eau, c’est beaucoup trop dangereux. On boit donc du vin. Hommes, femmes, enfants, tout le monde ingère ce breuvage qui n’a alors pas le même taux d’alcool qu’aujourd’hui. On soigne aussi les blessures avec du vin, c’est un puissant désinfectant. Dans les livres de voyage de l’époque, on apprend que le vin était « excellent » dans la région de Bordeaux. A la cour des papes d’Avignon, les vins de Beaune « sont très appréciés » peut-on encore lire dans ces ouvrages de voyageurs. Les pratiques d’aromatisation héritées de l’Antiquité sont encore fort courantes. On trouve toutefois ca et là quelques formules liées au goût comme : bon, délicïcieu, net, guinguet (acide), court, sec, verdelet (un peu vert), brusque, frémian (pétillant), frit, fin ou fort. Chez les nobles on sert du vin blanc très clair qui était, à cette époque, signe d’aisance.
Les choses évoluent peu à la Renaissance. Même Rabelais, écrivain connu pour ses débordements littéraires en matière de gastronomie, ne décrit jamais les vins dont il truffe ses récits. Il constate plutôt les effets sur ses compatriotes. Il faut toutefois souligner que la gamme des couleurs du vin s’élargit un peu : pâle, blanc, fauve, jaunâtre, fauve, rougelet, roussâtre, vermeil, noir ».
Le 17ème siècle marque un tournant avec l’apparition des grands crus de Bordeaux dont les vins proviennent d’un seul terroir. Ils possèdent une complexité nouvelle qui échappe au simple buveur et fait naître les dégustateurs. Ce sont des agronomes, des chimistes, des négociants en vin qui font apparaître le vocabulaire de dégustation. La notion de critique de vin n’existe pas encore. L’apparition d’une littérature spécialisée et d’une presse gastronomique à la fin du 19ème siècle, va considérablement augmenter le répertoire des mots utilisés pour décrire un vin. On distingue aujourd’hui deux types de descriptions ; poético-littéraire doté d’un vocabulaire flatteur, évocateur, séduisant qui invite à la détente et au plaisir pur. Et puis, il y a le descriptif scientifique que l’on appelle l’analyse sensorielle. Elle utilise très peu de mots, elle est destinée aux professionnels de la branche, aux dégustateurs dans les concours de vins. Les termes hédoniques sont bannis, il s’agit de décrire techniquement le vin, exercice ardu car la part de jugement personnel est difficile à omettre.
Dans la liste ci-jointe, retrouvez les qualificatifs utilisés pour ces deux différentes techniques de dégustation.

Vocabulaire hédonique
Le vocabulaire hédonique de la dégustation a pour but principal le plaisir. Elle se pratique généralement à table entre amis, dans une ambiance chaleureuse.
Le vin sera bon, agréable, succulent, goûteux, élégant, charmant, raffiné, gracieux, aimable, velouté, en dentelle, délicat, soyeux.
ou sera insipide, banal, ordinaire, standard, rustique, grossier, lourd, mauvais.
Le vin aura un goût épicé de girofle et de poivre. Des arômes de pêche, de myrtille, de framboise, de cerise. Il évoquera les agrumes tel que le citron, l’orange, le pamplemousse. Les plus hardis découvriront la rhubarbe, la violette, la glycine. On notera une odeur boisée, fumée, chocolatée.
La liste des adjectifs peut s’allonger à souhait selon l’imagination et les connaissances des convives.

 

L’analyse sensorielle
Elle consiste à préciser la constitution, l’équilibre et la typicité d’un vin, à rechercher ses défauts éventuels.
Cette dégustation permet également de se prononcer sur l’état de conservation du vin et sur son potentiel de vieillissement.
Pour ce type de dégustation une fiche de dégustation est très souvent utilisée.
Le choix des descripteurs est limité. Le collège de dégustateurs au sein d’un concours de vin par exemple, exprimera, en nombre de points, la qualité de l’aspect visuel, olfactif et gustatif des vins dégustés.
Ces dégustateurs sont entrainés à ce type de dégustation. Ce sont généralement des œnologues, des cavistes qui ont l’habitude de lâcher, le temps d’un concours, leur préférence œnologique.

Selfie de Véronique Besson-Rouvinez

C’est la Petite Arvine qui a poussé Véronique, l’ainée de la famille, vers l’œnologie. Elle a tout d’abord songé à embrasser une carrière de cuisinière dans la haute gastronomie, influencée par l’excellence de la cuisine maternelle. Au cours de ses études en science alimentaire à l’Ecole Polytechnique Fédérale de Zürich, elle effectue un travail de semestre sur les arômes de ce plant authentiquement valaisan dont elle découvre presque tous les mystères. Sa voie est tracée ; elle se spécialisera en œnologie. Deux années à Changins, pour parfaire son éducation viti-vinicole et quelques stages plus tard, elle intègre, en 2005, le domaine familial. Ses deux frères, Philippe et Frédéric, la rejoindront plus tard.
Dans la foulée, la jeune femme fonde une famille tout en s’occupant de vinification, du contrôle qualité et de l’amélioration continue.
Lorsque son mari est appelé en Chine pour des raisons professionnelles, elle embarque vers le pays du Soleil Levant avec ses deux garçons. Malgré les 8000 kilomètres qui la séparent de sa cave, elle continue de suivre les vinifications et à œuvrer pour l’amélioration continue, via skype, avec les différents acteurs de l’entreprise familiale. Elle profite aussi de son séjour asiatique pour y promouvoir les vins Rouvinez. C’est d’ailleurs dans une grande foire aux vins, qu’elle a dû cacher sa fille, née en Chine, dans un sac à dos afin de pouvoir passer les barrières de sécurité ! Rien ne l’arrête Véronique. Après leurs tribulations chinoises, la famille part en Allemagne où l’on sollicite à nouveau professionnellement son époux.
En 2016, la famille pose enfin ses valises à Sierre et Véronique reprend avec bonheur la vinification des vins du domaine. L’éducation des enfants est primordiale chez la jeune femme pour qui les liens familiaux sont sacrés. C’est pour elle qu’elle adore mitonner des plats. Elle sait aussi en faire profiter les internautes du Domaine Rouvinez puisqu’elle délivre ses secrets culinaires sur la page internet de l’entreprise. Bien sûr, point de repas sans une bonne bouteille sur la table. Son pêché mignon en matière œnologique est incontestablement le Cœur de Domaine blanc, une pure merveille !

Recette | La quiche lorraine à la valaisanne de Philippe Rouvinez

  • une pâte feuilletée 32cm à disposer dans un moule à gâteau
  • 3 œufs
  • 2 dl de lait
  • 2 dl de crème fraîche épaisse
  • 150 à 200gr de lardons
  • 200gr de fromage râpé
  • 4 tomates cerises
  • 8 cubes d’épinards congelés
  • sel, poivre et noix de muscade

1. étendre la pâte feuilletée dans le moule et la piquer avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle lors de la cuisson
2. couper les tomates cerises en deux et les évider pour éviter qu’il n’y ait trop d’eau dans la quiche, les disposer uniformément sur la pâte. Disposer également les cubes d’épinards congelés.
2. battre les œufs, y ajouter le lait et la crème. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Verser le mélange dans le moule.
3. griller les lardons dans une poêle puis les disposer uniformément sur la quiche
4. saupoudrer la quiche de fromage râpé, idéalement un mélange de gruyère et de fromage à raclette d’Anniviers
5. enfourner la quiche 45 minutes à 200 degrés
Cette recette est un hommage à mon épouse Christina qui est originaire de Paris et qui me préparait une quiche lorraine à chaque fois que je lui rendais visite. Comme nous avons maintenant des enfants et un peu moins de temps, nous optons pour des pâtes feuilletées « industrielles » plutôt que la préparation maison. Expérience faite, l’ajout de fromage à raclette du Valais rehausse le goût !
A servir avec une bonne salade de jeunes pousses et un verre de Cornalin Montibeux 2016 !

Photo recette Philippe